Как сделать марципан и украсить им торт и пирожное из бисквита с марципаном — Часть I

Когда я впервые увидела торт из бисквита с марципаном, восторгу моему не было предела... Во первых его сделала моя дочь. Во вторых, я вообще первый раз узнала, что такое марципан. Что им можно украшать торты. Конечно, я не обращала тогда внимание на какие-то недочеты. Я была поражена новым способом украшения предложенного  десерта.

Добрый день, всем читателям блога, galvija.ru! Когда-то никто  в семье не мог даже представить, что я возьмусь вести блог о вышивке на швейной машинке. Да и о том, что Зоя вдруг станет делать такие красивые композиции из фоамирана. Всегда мы что-то делаем впервые. Часто с грубыми ошибками, но ведь и придя в первый раз в школу, не все дается всем и сразу... Постепенно мы многому учимся, особенно быстро усваиваем то, что больше всего нам приходится по вкусу и к чему становится ближе наша душа.

Охватить все невозможно. Нужно расставлять приоритеты. В чем-то мы становимся асами, а что-то так и остается у нас  недоученным, не до освоенным. И мы часто поэтому делаем ошибки в той области знаний или умений, которые так и остались для нас « темным лесом»... Почему я заговорила на эту тему, расскажу как-нибудь позже... А сегодня мне вспомнился тот Зоин торт из бисквита с марципаном. Мне очень захотелось узнать, что это такое и как его делают.

Марципан и сладости из бисквита с марципаном

Всегда к праздничным дням хочется сотворить что-то особенное. Обычно мы стараемся красиво сервировать стол, приготовить вкусные блюда, необычно оформить салат, нарезку. Особенно хочется, чтобы на столе стоял красивый торт. Поэтому сегодня хотела предложить попрактиковаться и сделать красивый торт из бисквита и марципана.

Долго путешествовали по просторам инета и нашли для Вас совершенно потрясающий образец торта. Как его готовить показано, но не очень удобно постоянно тормозить видео при изготовлении десерта. Подумав совсем немного, решили разобрать его на пошаговые фото, чтобы удобно было просматривать все этапы работы над тортом.

Конечно времени ушло на это огромная куча и статья растянулась так, что пришлось поделить её на части. И прежде, чем приступить к мастер классу по изготовлению торта в виде туфельки, я решила рассказать все то,  о чем узнала сама... Прежде, чем  мы приступим к изготовлению торта, думаю стоит рассказать, что такое марципан и как он готовится?

Все о марципане, самое основное

Марципан — это слово латинского происхождения. По латински - Marcipanis — печенье и конфеты из тертого миндаля с сахаром, по немецки - marzipan, по итальянски - marzapane  и дословно переводится «хлеб Марта». Все это — вид кондитерских изделий.

Сейчас так называют всем известную пластичную кондитерскую массу. Сама масса готовится из толченого миндаля и сахара. Её готовят разной плотности и плотность зависит от способа изготовления. Марципановую массу используют для покрытия тортов печенья, как в качестве основной декоративной отделки, так и вспомогательной — основы для нанесения глазури или помадки.

Марципан можно приготовить самому, в домашних условиях или купить готовый. Домашний марципан имеет гораздо более насыщенный вкус, чем магазинный. И, если вы хотите получить десерт с более выраженным марципановым вкусом, стоит приготовить его самостоятельно, дома. Тем более, что его совсем не сложно сделать в любых количествах.

Советы, к которым стоит прислушаться

Толченый миндаль, как любой орех, достаточно маслянистый, поэтому, во время приготовления, не стоит сильно месить массу. Почему? Потому, что масло просто потечет или, точнее, просочится сквозь марципановую массу и большая его часть останется, как минимум, на столе, а, как максимум, просочится постепенно через глазурь. В результате Вы получите не очень опрятное изделие с проступившими жирными пятнами.

Приобретая марципан в магазине, помните, что он бывает двух цветов — белый и с желтоватым оттенком. Хотя сейчас его можно купить и разного цвета, согласитесь, если Вы придирчивы к результату, то стоит окрашивать марципан самостоятельно. Ведь сами сделаете именно то, что нужно, а на поиски можно потратить ценное время.

Марципан с желтоватым оттенком может подойти для отделки печенья или фруктовых кексов, либо в том случае, когда вам не нужны чистые и яркие оттенки. Ведь и желтый марципан можно окрасить в разные цвета, но чистого яркого оттенка Вам вряд ли удастся достичь. Да, и учитывайте тот момент, что желтый цвет будет просвечивать сквозь тонкий слой глазури, которая в результате исказит свой настоящий цвет. Он и  окрашиванию поддается плохо.

Нужно запомнить еще очень важные моменты в работе с марципаном:

• Чтобы марципан был «послушен», такой обычно нужен при покрытии тортов, применяйте всегда только свежую массу. Вот нам, для сегодняшнего торта из бисквита с марципаном, потребуется именно такая податливая и пластичная масса.
• Прежде, чем использовать его для поверхностного нанесения глазури, подсушите его совсем немного.
• Марципан должен быть прочным. Это позволит торту сохранить форму в то время, когда вы его будете глазировать и поможет уберечь поверхность глазури от пятен, то есть их проявления поверх глазури.
• Хранить торт из бисквита с марципаном рекомендуется в специальной коробке в сухом теплом или слегка прохладном месте (не жарком). Если вы хранили его в холодном месте, то при внесении его в теплое помещение, он вспотеет и после высыхания капелек на нем останутся пятнышки.

Торт  — как приготовить марципан для него

Рецепт № 1. Приготовление марципановой массы

Ингредиенты

• 400 грамм очищенного миндаля
• 200 грамм сахарной пудры
• 200 грамм сахара
• 1 стакан воды

Начинаем готовить марципан

1. Берем сахар — 200 грамм и 1 стакан воды.
2. Варим сироп, доведя его до кипения
3. Теперь кипятите сироп 20-30 секунд
4. Сироп охлаждать не нужно!
5. Берем кофемолку и в муку перемалываем миндаль. Чем мельче (тоньше помол), тем лучше!
6. Сахарную пудру смешиваем с миндалем и очень тщательно перемешиваем
7. Продолжая непрерывно мешать массу, тонюсенькой струйкой вливаем сироп. Помните он должен быть горячим! И все тщательно перемешиваем
8. Масса должна слегка остыть и приобрести пастообразное состояние
9. Немного остывшую пасту теперь вымесите тщательно руками. В результате, ваша паста или масса, станет однородной, гладкой и пластичной массой и будет напоминать замазку, хотя кто сейчас о ней уже помнит или знает. Её еще можно сравнить со слегка размякшим пластилином...

Готовая масса податлива так же как и пластилин. Из неё можете лепить все, что угодно... Это будет зависеть только от Вашей фантазии и задуманного образа торта или пирожных. Для них лепите с детьми фигурки животных. А вот к Новогодним праздникам можно торт украшать елочками, снеговиками, санками...

Да, чуть не забыла! Всё это игрушечное разнообразие можно раскрашивать пищевыми красками. Такую красоту не хочется даже трогать и в то же время, особенно деткам всегда хочется получить кусочек красочного торта из бисквита с марципаном и обязательно с какой-то фигуркой...

Но если у вас все же остался кусочек не съеденного торта, храните его в холодильнике, желательно завернув в пищевую пленку или поместите его в специальную пластиковую емкость для хранения.
Приятного аппетита!

Рецепт № 2. Домашний марципан

Расчет ингредиентов для выхода готового марципана весом в 450 грамм

• 225 грамм или (2 ¼ чашки) толченного миндаля
• 125 грамм (½ чашки) рафинированного белого сахарного песка
• 125 грамм (¾ чашки) просеянной сахарной пудры
• 5 мл (1 чайной ложки ) лимонного сока
• Несколько капель миндальной эссенции
• 1 крупное яйцо или 2 белка средних по величине яиц

Готовим марципан по рецепту № 2

1. Поместите толченый миндаль, сахарный песок и сахарную пудру в миску
2. Всё хорошенько перемешайте
3. Сделайте углубление
4. Влейте лимонный сок, эссенцию и яйцо или белки в количестве, достаточном для образования плотной массы
5. Вымешивайте деревянной ложкой
6. Скатайте марципановую массу в небольшой шар
7. Слегка посыпьте его сахарной пудрой
8. Вымешивайте вручную, пока масса не станет однородной и пластичной
9. При желании добавьте пищевой краситель
10. Если вы не собираетесь использовать марципан сразу, заверните его в пищевую пленку.

Марципан используют по-разному. Один из способов использования — марципаном укрывают торты или пирожные, на которых решено не пользоваться глазурью. Часто кондитеры любят использовать марципан для украшения особенно торжественных и праздничных тортов. Ведь чистый белый цвет марципана хорошо поддается окраске в разные яркие тона и цвета.

Самым настоящим марципаном принято считать смесь измельченного до консистенции пудры миндаля с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Но и смесь из сахарной пудры и пудры из других орехов и изготовленных из них кондитерских изделий, тоже называют марципаном.

В России, например, очень часто можно встретить булочки, которые так и называют — марципаны, но в них используют самый доступный и распространенный орех — арахис. А по всему миру славится марципан из Люксембурга и Кёнигсберга.

Легенды о происхождении марципановой массы

Мы уже привыкли, что с любым блюдом или десертом всегда практически связана какая-то история происхождения, которая обычно превращается в легенду. И происхождение этого десерта не обошлось без легенд. Как всегда в таких историях достоверных фактов практически не бывает. И сразу несколько мест, городов, стран оспаривают право называться Родиной марципана. Это Италия, Эстония, Германия и Франция.

Одна из версий происхождения этого кондитерского сырья гласит, что марципан стали измельчать и давать пациентам в качестве лекарственного средства. Вторая  утверждает, что марципан родился в результате разбушевавшегося голода. Во время неблагоприятных погодных условий урожай зерновых погиб. А кроме зерен миндаля не осталось ничего. Поэтому стали молоть миндальные зерна на муку, смешивать с оставшимися запасами сахара, а точнее водным раствором сахара. Из этой массы готовить лепешки. Они-то и заменили хлеб, который был назван марципаном.

Кухня народов мира и марципан

По старинной традиции хозяйки в Германии и Голландии марципан, сладости, торты из бисквита с марципаном готовят на Рождество. Все это смотрится очень красиво и празднично. Особенно когда из этой массы они делают конфеты. Их глазируют шоколадом белым, черным и цветным.

Конфеты выполняют в виде всевозможных фигурок животных, фруктов, листьев растений. Фигурки иногда делают и без покрытия глазурью, но из марципанового хлеба, в который добавлены красители.

Из марципана умелые мастерицы умудрялись делать и ликеры. Марципан используют с тех времен и по сей день для украшения тортов. В этом случае марципановая масса готовится с малым количеством горького миндаля.

Торт и другие рецепты для торта из бисквита с марципаном

Основные ингредиенты рецепта марципана № 3

• Миндаль сладкий
• Миндаль горький
• Сахар

Часто горький миндаль заменяют эссенцией, ликером из миндаля, маслом из горького миндаля. А частенько его вообще исключают из рецепта. В этом случае марципановая масса используется для украшения, и она не имеет специфического вкуса марципана.

Важно помнить, что сахар может использоваться в виде пудры или сиропа. Его можно заменить и другим подсластителем. В таких случаях подбор пропорций основных ингредиентов всегда составляет коммерческую тайну и хранится кондитерскими предприятиями в глубочайшей тайне от конкурентов.

Ингредиенты для ароматизации массы

• Какао
• Ликеры
• Апельсиновая цедра
• Розовая вода
• Пряности и другое

Красители

1. Натуральные
2. Искусственные
3. Яйца — желток

Основные методы приготовления

• Холодный на яйце
• Холодный без яиц
• Горячий

Рецепт № 4 — Холодный метод

При холодном способе приготовления, используют измельченные ингредиенты, во время их смешивания. И при этом используется сахарная пудра. В этом случае используют миндаль с высоким содержанием масла. В результате получается марципан, имеющий консистенцию пластилина и, конечно же, хорошо лепится.

Внимание: ядра миндаля считаются некачественными, если содержание масла в них очень низкое

Когда нет качественного миндаля или для изготовления суррогатов, в качестве основного сырья используют ядра абрикосовых косточек. А отечественные рецепты рекомендуют в эту массу добавлять яйцо. Но...

Внимание: обязательно учитывайте, что добавление сырых яиц очень опасно из-за сальмонеллы. Но и это еще не все, использование яиц сокращает срок хранения марципановой массы

Рецепт № 4 — Горячий метод

При горячем методе приготовления массы, используют сахарный сироп. Для этого необходимо приготовить густой сироп и добавить в него заранее измельченные все остальные ингредиенты.

Вам сегодня это слово — марципан, марципаны еще не стало звоном в ушах? А у меня не только звенит, но и такое ощущение, что звучит всё это, словно кто-то в панцирь забрался... Марципаны — пряники, конфеты, сладости с разноцветной глазурью, лакомства в виде зверьков, которые словно в панцире, как в домике... И звучание соответствующее... И вообще, все это очень вкусные  и симпатичные штучки!

Вот и все на сегодня. Думаю, если даже Вы и не решитесь взяться за торт из бисквита с марципаном, то сегодняшних знаний Вам все равно будет достаточно, чтобы украсить с помощью этой пластичной чудо мастики, готовые кексы и печенья. Наверное, продолжение следует... Если вам понравилась тема  — Тортов с марципаном. Торт для детского праздника мы уже готовили в прошлый раз.

А вот это Вам тоже будет интересно вспомнить или узнать:

Как перевести рисунок на ткань

Журнал на блоге «Вышивайте вместе с нами»

Комплекты схем вышивок с символом 2017 года — Петухом

Мастерим из бумаги вместе с детьми

Весь сегодняшний материал Вам обязательно пригодится, как только Вы начнете готовиться к Новогодним праздникам. А как правильно подготовиться и ничего не забыть, я рассказывала в прошлом году.

А теперь, я поспешу закончить на сегодня. Заходите почаще на блог Галины Яковенко galvija.ru , я готовлю для Вас новые сюрпризы. Добра и здоровья — Вам и вашим близким.

Читайте нас ещё: